Fermentação: como os fungos fazem bebida alcoólica.

Fungos na Agricultura.

Infecção vaginal por fungo

Definição

Foto: ADAM

Candida, mancha fluorescente

A infecção vaginal por fungos é uma infecção normalmente causada pelo fungo Candida albicans.

Este filme microscópico (identificado na figura ao lado) mostra uma mancha fluorescente de Cândida. A Cândida é uma levedura (fungo) que causa doenças brandas, mas em indivíduos imunodeficientes, pode provocar enfermidades fatais.

Nomes alternativos

Infecção por fungos – vagina; Candidíase vaginal; Monilíase vaginal

 

Causas, incidência e fatores de risco

A maioria das mulheres terá uma infecção vaginal em algum período da vida. O Candida albicans é um tipo comum de fungo. É frequentemente presente em pequenas quantidades na vagina, na boca, no trato digestivo e na pele. Geralmente, não causa doença nem sintomas.

O Candida e muitos outros germes ou micro-organismos habitam normalmente a vagina em estado de equilíbrio. Entretanto, quando a vagina desenvolve algumas condições favoráveis, o número deCandida albicans aumenta, originando a infecção.

Foto: ADAM

Infecções fúngicas

Algumas dessas condições favoráveis incluem:

• Antibióticos usados para tratar de outras infecções, que alteram o equilíbrio natural entre os organismos na vagina ao reduzir a quantidade de bactérias protetoras
• Gravidez, sofrer de diabetes, ou obesidade – todas essas situações criam condições que facilitam o aumento dos fungos

A candidíase vaginal não é uma doença sexualmente transmissível (DST). Entretanto, um pequeno número de homens desenvolvem sintomas como coceira e erupções no pênis após relações sexuais com uma parceira infectada.

Apresentar muitas infecções vaginais por fungos pode ser um sinal de outros problemas de saúde. Outras infecções vaginais e secreções podem ser confundidas com a candidíase vaginal.

Infecções que se repetem logo após o fim de um tratamento ou uma infecção por fungos que não responde a nenhum tratamento pode ser um sinal prévio de infecção do vírus HIV.

Sintomas

• Secreção vaginal anormal
  • Secreção branca que varia de levemente líquida a grossa e encorpada (similar ao queijo cottage)
• Dor na relação sexual
• Dor ao urinar
• Inchaço e vermelhidão da vulva
• Coceira e queimação na vagina e nos lábios vaginais

Exames e testes

Será realizado um exame pélvico. Ele pode mostrar um inchaço (inflamação) na pele da vulva, na vagina ou no colo uterino (cérvix). O médico pode encontrar placas brancas e secas na parede vaginal.

Uma quantidade de secreção vaginal é examinada usando-se um microscópio (exame chamado citologia vaginal e teste do KOH). Esses testes comprovam o Candida.

Às vezes, uma cultura é feita quando a infecção não desaparece com tratamento ou quando ela retorna muitas vezes.

O médico também pode optar por testes para averiguar outras causas para os sintomas.

Tratamento

Existem apresentações de medicamentos para infecções vaginais por fungos tanto em cremes vaginais quanto em supositórios. 

O seu médico pode indicar miconazol, clotrimazol, tioconazol e butoconazol. Não interrompa o tratamento só porque os sintomas desapareceram. É necessário um ciclo de 3 a 7 dias, dependendo do medicamento. Se os sintomas forem mais graves ou houver muitas recorrências desta infecção, poderá ser necessário um ciclo mais longo, de até 14 dias.

Algumas mulheres que apresentam a infecção por fungos recorrentemente podem precisar ministrar o supositório vaginal de clotrimazol ou uma dose oral de fluconazol semanalmente para evitar futuras infecções.

Para auxiliar na prevenção e no tratamento do corrimento vaginal:

• Mantenha sua área genital limpa e seca. Evite sabonetes e lave-se somente com água. Banhos de assento mornos, mas não quentes, podem aliviar os sintomas
• Evite o uso de ducha vaginal. Embora muitas mulheres sintam-se mais limpas se utilizarem a ducha após a menstruação ou após relações sexuais, ela pode na verdade piorar o corrimento vaginal, pois remove a camada bacteriana saudável que protege a vagina de infecções
• Consuma iogurte probiótico ou use tabletes de Lactobacillus acidophilus quando estiver sob o uso de antibióticos para prevenir a infecção por fungos
• Use preservativos para evitar pegar ou passar doenças sexualmente transmissíveis
• Evite o uso de qualquer produto de higiene íntima feminina
• Evite vestir calças ou shorts apertados, que podem causar irritações
• Use roupas íntimas de algodão ou meias-calças com forro de algodão. Evite roupas íntimas feitas de seda ou nylon, pois esses materiais não são muito absorventes e restringem a passagem de ar. Isso leva ao aumento de suor na região genital, provocando uma irritação
• Prefira absorventes externos aos internos
• Se for diabética, mantenha sua glicemia controlada

Evolução (prognóstico)

Os sintomas geralmente desaparecem completamente com o tratamento adequado.

Complicações

Foto: ADAM

Infecção secundária

Infecções crônicas ou recorrentes podem surgir quando não há tratamento adequado, quando há reinfecção ou quando há uma outra doença subjacente.

Pode ainda ocorrer uma infecção secundária. Coçar-se intensamente ou por muito tempo pode causar fissuras na pele da vulva, o que aumenta as chances de uma infecção.

Ligando para seu médico

Marque uma consulta com seu médico se:

• Esta for a primeira vez em que há sintomas de candidíase genital
• Há suspeita de infecção por fungos
• Os sintomas não desaparecerem após o uso de cremes vaginais
• Surgirem outros sintomas

Prevenção

Evite hidratação persistente e excessiva na região genital optando por roupas íntimas ou meias-calças com forro de algodão e calças largas. Evite usar roupas de banho ou roupas para exercícios por períodos longos e lave-as após o uso.

Fungos nas unhas.

Quais são eles e como tratar?
Onicomicose é definida como qualquer infecção das unhas causada por diferentes tipos de fungos. A infecção pode vir de dentro de uma ou outra infecção fúngica em outros locais.
Embora a infecção causada por cada tipo de fungo receba um nome específico, é verdade que todos são agrupados sob o nome genérico onicomicose. 

As infecções podem ser produzidos por quatro diferentes tipos de fungos:

• Dermatófitos (micose da unha)
• Cándidas levaduriformes (prego candidíase)
• Fungos filamentosos
• Molde

Há um grande número de alterações das unhas que podem ter importantes semelhanças do ponto de vista médico. A confusão com outras doenças de pele e identificação do fungo  cria grandes dificuldades para diagnosticar corretamente a doença.
É uma doença que, na maioria dos casos, os sintomas não são necessariamente associados com a dor. A única pessoa afetada sente coceira, desconforto e uma mudança estética progressiva do estado de suas unhas. Esta é a principal razão de não se procurar um médico até que o estado da doença esteja avançado e não haja uma clara mudança na aparência e forma das unhas.
Entre 1,5 e 3% da população é afetada, mas apenas 0,5% estão sob tratamento. Isto é principalmente devido à quantidade limitada de informação e sensibilização desta doença entre as pessoas .

Quais são os fatores de risco?
Uma série de condições ambientais, de caráter pessoal e social que poderiam causar um aumento do risco de infecção fúngica das unhas. Onicomicose é uma alteração genética, mas há uma série de condições que predispõem a ela, como doenças vasculares que afetam o sistema imunológico (sistema de defesa do organismo). Todas são doenças que causam má oxigenação das unhas ou diminuição das defesas do organismo e, portanto, aumentam a probabilidade de infecção.

Estas doenças podem ser:

• Diabetes
• Doenças neurológicas
• Doença arterial
• Doenças do sangue
• Doenças que afetam o sistema imunológico

Existem outros fatores de risco que promovem a disseminação de infecções fúngicas, uma vez que aumentam o microambiente onde certos tipos de fungos estão presentes:

• O uso de calçados inadequados que evitam a transpiração do pé
• Sudorese
• Utilização de locais comumente úmidos (contágio em áreas públicas, como ginásios, piscinas, etc.)
• Lesões
• Alguns trabalham em contato com água (hotelaria, donas de casa, etc.)
• Em pessoas que praticam esporte, freqüentemente.
• Em pessoas que fazem as tarefas domésticas têm um maior envolvimento das unhas.
• Quanto à idade, vemos que ela é mais comum em idosos, que muitas vezes têm lesões muito crônicos que não são importantes e que têm por anos. Pessoas mais jovens e as mulheres são grupos mais preocupados e conscientes, especialmente se houver um  problema estético causado pela onicomicose.
• 
  

Quais são os sintomas?
Apesar de onicomicose não causar sintomas ou deterioração alarmante em geral, pode causar problemas na vida social e profissional, limitando o desempenho de certas actividades em que a estética é importante.
Os sintomas geralmente começam com um envolvimento parcial da unha, que acabará por se estender e envolver a matriz (raiz da unha). A possível ausência de dor e a demora na progressão da doença são exatamente  as razões principais para se consultar um médico apenas quando a doença já está bem avançada.
Os sinais mais comuns de onicomicose que afetam a forma ea aparência da unha, e são eles:

• Mudanças na forma da unha (aparência lenhosa)
• Alterações na cor (bege, marrom)
• Aumento da espessura
• Mais frágil (unhas quebradiças)
• Unhas soltas

Como é diagnosticado?
Há uma série de mudanças ungulares oferecendo semelhanças do ponto de vista clínico, e este fato tem uma influência significativa sobre a dificuldade de estabelecer o diagnóstico correto. Entretanto, o diagnóstico pode ser feito com base na aparência das unhas.
Para que um diagnóstico confiável possa ser feito usa-se diferentes técnicas (exame direto ou cultura da amostra) para confirmar a onicomicose e o tipo de fungo responsável pela doença. Esta é realizada por raspagem ou corte de um fragmento da unha afetada. Às vezes há resultados negativos em técnicas de diagnóstico e fungos não são considerados responsáveis, apesar de ter realmente onicomicose.

O que você pode fazer em casa?

• Higiene pessoal: lavar seus pés, secar bastante e corretamente antes de colocar meias e sapatos. Seque bem as áreas entre os dedos.
• Tomar medidas de precaução em locais públicos como piscinas, academias de ginástica, chuveiros, etc.
• Use calçados apropriados que permite evaporar que o suor do pé.
• Use meias de algodão ou lã. Mudá-las frequentemente e sempre que estiverem molhadas.

Qual é o tratamento?
Existem basicamente dois tipos de tratamento (muitas vezes utilizado em combinação):

• Tópica (aplicados diretamente na unha):

Revestimentos são aplicados na superfície da unha. Eles exigem muito trabalho, dedicação e consciência pois  são muitas vezes tratamento de longo prazo e sua aplicação requer um tempo. Geralmente suficiente para tratar infecções da pele e quando o envolvimento ungueal não é extensa (para não afetar a raiz da unha).
Alguns dos medicamentos usados ??topicamente incluem amorolfina, ciclopiroxolamine e tioconazol.

• Tratamentos sistêmicos (via oral):

Sua eficiência é maior. A duração do tratamento também é muitas vezes prolongada (vários meses).
Alguns dos medicamentos utilizados são a terbinafina oral e itraconazol.
Quando esses tratamentos não são eficazes, você pode fazer a remoção total da unha  (ablação) por métodos cirúrgicos ou químicos.

Uveíte pode levar à cegueira

Publicado em 14 de outubro de 2011 por Hospital de Olhos do Paraná

Entre as inflamações que acometem os olhos, a uveíte compromete total ou parcialmente a úvea ou suas partes (íris, corpo ciliar e coroide). Em alguns casos, pode atingir o nervo ótico e a retina.

Pode ser decorrente de outras doenças sistêmicas, como toxoplasmose, herpes, citomegalovírus, tuberculose esífilis; doenças reumatóides, como artrite reumatóide, lúpus; leucemias e linfomas.

Também pode ser causada por infecção por vírus, bactérias e fungos; pela entrada de corpos estranhos no globoocular ou por traumas oculares. Porém, boa parte das uveítes não tem causa conhecida.

Podem ser agudas, com início rápido e duração de duas a seis semanas, ou crônicas, com início lento e duração de mais de seis semanas.

Os sintomas mais comuns são dor nos olhos ou ao redor deles, sensibilidade à luz (fotofobia), edema na pálpebrae vermelhidão na córnea. A pupila fica contraída e a visão, borrada.

Como olho vermelho e dor também são sintomas de conjuntivite, o diagnóstico exato é muito importante, pois se a uveíte não for tratada a tempo, pode causar danos irreversíveis ao globo ocular e levar ao glaucoma, descolamento de retina e deixar cicatrizes na retina. Em alguns casos pode levar à cegueira irreversível.

O tratamento depende da causa da inflamação, pois se for decorrente de doenças sistêmicas pode ser necessário associar a indicação de antibióticos, antivirais ou antifúngicos ao uso tópico de colírios específicos. Nos casos dedoenças autoimunes, é preciso prescrever corticóides ou imunomodeladores, quase sempre por tempo prolongado.

De qualquer forma, os especialistas do Hospital de Olhos do Paraná, com sede em Curitiba, recomendam que ao perceber os sintomas, o paciente procure imediatamente um oftalmologista e que não se automedique.

Chulé e Fungos

Deve-se trocar as meias diariamente para não ocasionar o chulé

Motivados pela umidade e pelo calor que existe entre os dedos dos pés, as bactérias e os fungos encontram neles um ótimo lugar para se alimentar e se multiplicar. O chulé é um odor que sai dos pés quando as bactérias e os fungos alojados nos mesmos decompõem as células mortas da região para se alimentarem. Também conhecido como bromidrose, o chulé é motivado pela falta ou pela má higienização dos pés, o que favorece o aparecimento das bactérias e/ou dos fungos.

Motivados pela umidade e pelo calor que existe entre os dedos dos pés, as bactérias e os fungos encontram neles um ótimo lugar para se alimentar e se multiplicar. O chulé é um odor que sai dos pés quando as bactérias e os fungos alojados nos mesmos decompõem as células mortas da região para se alimentarem. Também conhecido como bromidrose, o chulé é motivado pela falta ou pela má higienização dos pés, o que favorece o aparecimento das bactérias e/ou dos fungos.

O chulé também pode ser favorecido quando:
• um indivíduo utiliza sapatos muito apertados;
• os sapatos são guardados logo após serem retirados dos pés;
• não se usa meias ou quando as meias são usadas mais de uma vez;
• as meias são de materiais sintéticos, que fazem os pés transpirarem;
• o sapato ou tênis é utilizado antes de secar totalmente após ser lavado e inúmeros outros motivos.

Para prevenir o aparecimento do desconfortável e constrangedor chulé é preciso que os pés sejam bem lavados e enxutos, principalmente entre os dedos, pois nessa região há maior umidade e se ela não estiver seca haverá a proliferação do mau cheiro.

Quando o chulé já é um incansável companheiro, é preciso adotar algumas medidas para livrar-se dele: a utilização de antissépticos em forma de pó, creme ou spray que combatam as bactérias, medicamentos (se forem encontradas causas que favorecem o chulé como as micoses, eczemas e até alergias) e a mais importante medida é lavar e secar bem os pés. É importante evitar sapatos de borracha e de plástico, pois esses materiais induzem o pé a transpirar mais. Também é bom evitar permanecer com um sapato fechado por muito tempo.

Corpo Humano e Fungos.

Introdução

Muitos tipos de fungos ao se instalarem no corpo humano podem provocar doenças. Grande parte destes fungos buscam locais quentes e úmidos no corpo para se desenvolverem. Estes fungos costumam se instalar na pele, couro cabeludo e unhas.

Principais doenças causadas por fungos

- Tinea do corpo: micose superficial da pele, caracterizada por machas arredondadas com presença de coceira.

- Tinea da cabeça: micose superficial que se desenvolve no couro cabeludo, formando falhas no cabelo. Contagiosa, é muito comum em crianças.

- Tinea da virilha: micose superficial que causa bastante coceira. Atinge pernas e virilhas.

- Pitiríase versicolor: micose superficial que atinge principalmente áreas com grande oleosidade. Formam manchas brancas com presença de descamação.

- Candidíase: doença causada por fungos que pode afetar tanto a pele quanto as membranas mucosas. Dependendo da região afetada ela poderá ser classificada como candidíase oral, intertrigo, vaginal, onicomicose ou paroníquia.

- Histoplasmose: infecção fúngica.

- Onimicose (micose das unhas): infecção causada por fungos e que atinge as unhas. 

Como evitar

Em geral, para evitar o aparecimento de doenças causadas por fungos, devemos seguir alguns procedimentos básicos:

- Enxugar bem todas as partes do corpo ao sair do banho;

- Usar roupas frescas e bem limpas, principalmente na época de altas temperaturas;

- Não andar descalço em locais úmidos e de grande circulação de pessoas (vestiários, saunas, etc.);

- Não compartilhar instrumentos de manicure;

- Evitar usar meias de tecidos sintéticos. As de algodão são as mais recomendadas;

- Evitar contato físico com pessoas que estão com doenças de pele (muitas micoses são contagiosas);

- Em caso de suspeita, procurar rapidamente um dermatologista ou médico clínico geral. Identificar e tratar com rapidez doenças deste tipo é fundamental para que ela não aumente e possa se espalhar pelo corpo.

Qual é o maior ser vivo do mundo?

O maior fungo do mundo

Qual é o maior ser vivo do mundo?

            ...E surge a questão, qual é o maior ser vivo do mundo?

Aposto que ao fazer esta pergunta podem estar pensando ser um animal como a baleia azul, que é o maior mamífero do mundo que chega a medir 30 metros de comprimento e a pesar 135 toneladas, ou poderia dizer ainda que é uma árvore a Sequoia General Sherman, na Califórnia – EUA, esta seria uma boa aposta afinal ela é imponente com seus mais de 83 metros de altura e volume de 1487 m³. Porém mesmo sendo ela um gigante ainda não fica no topo da lista de maior ser vivo do mundo.

A resposta a esta questão é no mínimo curiosa e garanto ser surpreendente, o maior ser vivo do mundo é um fungo, o COGUMELO DE MEL (Armillaria ostoyae). Ele foi descoberto somente no ano de 1996, tomando o posto de maior ser vivo de um “parente”, outro fungo da mesma espécie e colocando a sequoia de General Sherman em terceiro lugar na lista.

O “Cogumelo do mel” cresce sob o solo da Floresta Nacional de Malheurcresce no estado do Oregon nos EUA. “Nasceu como uma partícula minúscula, impossível de ser vista a olho nu” e depois de no mínimo 2.400 anos ocupa uma área de mais 900 hectares, ou aproximadamente 1.700 campos de futebol, segundo os cientistas que o descobriram. E seu crescimento não para, continua crescendo cerca de 70 centímetros a 1,20 metros por ano.

Fungos - O Mundo Secreto dos Jardins

Fungos na Cadeia Alimentar

A teia alimentar se caracteriza como uma intrincada rede de organismos. Predadores e presas, parasitos e hospedeiros, rastejadores e plantas, embora mais comumente associados entre si, também estão ligados nas teias alimentares.

Alerta!!!Cogumelos venenosos...

Fungos Comestíveis

Desde a Antigüidade, os cogumelos vêm sendo consumidos pelos povos orientais devido às suas propriedades medicinais e nutricionais, e ao longo dos anos tem-se observado um aumento gradativo no consumo. No entanto, ainda há dúvidas quanto aos benefícios ou prejuízos à saúde, decorrentes do uso destes cogumelos pelas populações humanas. De aproximadamente 10.000 espécies de cogumelos conhecidos, cerca de 700 são comestíveis e mais de 200 têm valor medicinal, embora uma pequena parcela desses cogumelos seja própria para consumo (CHANG, 1996).

 Para que um produto seja recomendável como alimento e/ou medicamento, suas propriedades biológicas devem ser bem conhecidas. Entre os testes recomendados pelo Us Food and Drug Administration (FDA), destacam-se os relacionados às atividades mutagênicas e antimutagênicas (FDA, 2001).

 Dependendo do material genético que o agente mutagênico atinge, as manifestações das mutações serão diferentes, podendo até ter efeitos deletérios. Podem causar tumores benignos ou malignos; a morte celular, que pode causar envelhecimento precoce; más formações e abortos durante o desenvolvimento embrionário, alterações genéticas transmissíveis, levando a desordens genéticas, fertilidade reduzida e síndromes fetais. 

Cogumelos comestíveis mais conhecidos:

Champignon de Paris: Os champignons de Paris (Agaricus bisporus) são os primeiros cogumelos a serem cultivados no Brasil, e por isso é o mais conhecido e consumido.

Shiitake: Lentinula edodes, é o segundo cogumelo comestível mais produzido no mundo, estando atrás somente do Champignon - Agaricus bisporus (CHANG, 1996).

Shimeji: Os cogumelos shimeji pertencem ao gênero Pleurotus, e também são conhecidos por suas variedades Pleurotus ostreatus (cinza e branco), Pleurotus eryngii e também hiratake são muito populares no mundo todo por causa do seu sabor, seu alto valor nutricional e sua versatilidade na composição dos mais variados pratos.

Agaricus Blazei: o Cogumelo Agaricus Blazei é um alimento originário da Mata Atlântica brasileira, e tem sido alvo de pesquisas científicas em todo mundo, devido a sua grande quantidade de nutrientes. Conhecido popularmente como cogumelo-do-sol. 

Portobelo e Crimini: os criminis são dourados, colhidos quando ainda estão fechados, com as lamelas cobertas por uma espécie de véu.

Já os  Portobelo são colhidos mais maduros, com o "botão" mais aberto, apresentando as lamelas escuras e esporos maduros.

Porcini : seu sabor é descrito como próximo às nozes e sua textura é lisa e cremosa. O Porcini de Bordeaux, cujo nome científico é Boletus edulis é muito apreciado. O  Boletus aereus é o mais raro e sem dúvida o mais caro.

Enokitake: São cogumelos tenros, delicados, com estipe (talos) brancos e longos e píleo (chapéu) pequeno e arredondado.

Reishi: Na China, o cogumelo conhecido como Reishi (Ganoderma lucidum), é  raro na natureza (não nasce espontaneamente), até o final do século XX, o Reishi era reservado principalmente para uso da realeza asiática ou indivíduos ricos. Atualmente, ele é cultivado no Japão e disponível para a população em geral. Existem seis espécies de cogumelo Reish, a mais comum e extensamente estudada e cultivada é a Red Reish (reish vermelho).

Trufas: Trufa é a denominação genérica atribuída um grupo de cogumelos comestíveis (micorriza) que são subterrâneos. O ascoma, corpo frutificado das trufas são altamente valorizados como alimento

.

Fungos “do bem” e fungos “do mal”

Os fungos são seres curiosos. Tão únicos que formam um grupo de organismos classificado isoladamente: o Reino Fungi. São seres meio macabros, que se alimentam ou de matéria orgânica proveniente da decomposição de outros organismos, ou são parasitas. Mas justamente por processar a matéria orgânica em decomposição são essenciais para a “reciclagem” desta matéria orgânica. Dentre suas características particulares está a produção de substâncias químicas estruturalmente complexas. As penicilinas, por exemplo, descobertas no início do século XX, são produzidas por várias espécies de fungos do gêneroPenicillium, como Penicillium notatum, objeto de estudo de Alexander Fleming, consierado o descobridor das penicilinas. Graças à sua potente atividade anti-bacteriana, as penicilinas foram utilizadas (e ainda são) como antibióticos desde a 2ª Guerra Mundial. Fungos do gênero Penicillium também são utilizados na fabricação de queijos do tipo “bleu” (azul), como o queijo Roquefort e o queijo Gorgonzola. Outros fungos classificados como leveduras são utilizados na fabricação de pães, e na fermentação da garapa da cana-de-açúcar, para se produzir aguardente e álcool combustível. Além disso, fungos entomopatogênicos (que causam doenças em insetos) são utilizados como controle biológico de pragas, como Metarhizium anisopliae e outros do gênero Beauveria.

O problema é que alguns fungos são bem nefastos, como os que causam doenças em humanos, animais e plantas. Uma das micoses de pele mais comum, a chamada Pitiríase versicolor, é causada pelo fungoMalassezia furfur, e é extremamente difícil de ser tratada. Um dos melhores remédios para esta micose é óleo de copaíba de boa qualidade, difícil de ser encontrado. Além de micoses em humanos, algumas espécies de fungos estão afetando severamente espécies de animais silvestres. Como morcegos, por exemplo.

Queijo Gorgonzola

O Queijo Gorgonzola, italiano, é conjuntamente com o francês Roquefort um dos queijos com maior notariedade no planeta, elaborado a partir de leite de vaca, no Vale do Pó com relatos do ano 880 da era cristã, com sua denominação original de “Stracchino di Gorgonzola”. Conhecido genericamente como queijo azul, pelo abundante crescimento do mofo Penicillium roqueforti, de tonalidade azul-esverdeado, com sabor e aroma característico, tendendo ao picante, dependendo de qual momento será degustado
O crescimento do mofo se completa por volta dos 30 dias de maturação, momento em que normalmente o queijo é embalado em papel alumínio, inteiro ou em fatias, armazenado sob refrigeração até o momento ideal de sua degustação, que deve ocorrer normalmente por volta de 45 a 50 dias (momento no qual a ação proteolítica e lipolitica, promovida pelas enzimas secretadas pelo Penicillium, se encontra estabilizada).  

Ingredientes                                
Leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,9 a 4%.
Cloreto de Cálcio solução 40%: 40 ml para 100 litros de leite.
Coagulante Quimase líquido, na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Salga a seco.
Fermento lático mesofílico, na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite ou fermento para uso direto na dosagem recomendada pelo fornecedor (fermento dvs aumentar a dose recomendada).
Penicillium roquefort diluído em água destilada e mantido sob refrigeração por 48 - 72 horas na dosagem recomendada pelo fornecedor deste fungo.

1º dia - preparo do leite e adição dos ingredientesO leite após sua seleção deverá ser pasteurizado em sistema rápido HTST 75ºC/ 15 a 16 segundos ou sistema lento 65ºC por 20 a 30 minutos seguidos de resfriamento para temperatura de 31 - 32ºC.

Deverá ser adicionado dos ingredientes na seguinte ordem: cloreto de cálcio, fermento lático, solução aquosa com o Penicillium roqueforti e por último o coagulante na dose especificada.

Coagulação e corte da coalhadaDecorridos 60 minutos da adição do coagulante, verifica-se a formação da coalhada (este período poderá se estender por até 90 minutos) e procede-se o corte com auxílio das liras vertical e horizontal, primeiro num único sentido utilizando a lira horizontal, seguida da lira vertical e se necessário um terceiro corte com a lira vertical no sentido oposto ao primeiro corte (sentido longitudinal). A acidez do soro no momento do corte deverá ser mínima de 14ºD (graus Dornic), que é um indicativo do desenvolvimento do fermento lático. A massa deverá permanecer em repouso por 5 minutos.

Mexedura e ponto da massaDecorridos este tempo, inicia-se a mexedura da massa por períodos de 5 minutos seguido de repouso no mesmo tempo (intermitentemente), perfazendo-se um total de 50 a 60 minutos para determinação do ponto. Determinado o ponto, deixa-se a massa em repouso (irá decantar, pois está mais pesada). A acidez Dornic neste momento deverá estar compreendida entre 16 a 18ºD.

Retirada do soro, fermentação da massa e salga a secoA massa deverá ser recolhida no canto oposto à saída do tanque de fabricação, escoando totalmente o soro. Forma-se um bloco único que deverá ser divido em blocos menores, virando-os freqüentemente para que a massa não esfrie em demasia. Esta operação deverá finalizar quando o soro atingir a faixa de 30 – 35ºD.

Os blocos são triturados e adicionados de sal refinado na dosagem de 500 gramas para cada 100 litros de leite. Enforma-se em formas apropriadas.

Como regular o tamanho dos queijosEncha uma forma por inteiro e outra pela metade, verta a forma cheia sobre a forma pela metade, no decorrer de 90 minutos (fazendo-se três viragens). Desta forma obtém-se um queijo no diâmetro da forma com altura maior (tamanho típico).

RepousoOs queijos deverão permanecer em temperatura ambiente até o dia seguinte, visando o arredondamento da fermentação lática (que desempenha papel fundamental na elaboração deste queijo).

2º dia – verificação da fermentação e início da salga a seco:
O pH da massa no dia seguinte a sua elaboração deverá estar entre 4,7 a 4,8. Inicia-se neste momento, por um período de 3 dias a salga a seco, esfregando-se sal sobre a crosta do queijo.

O sal desempenha um papel seletivo na maturação do Queijo Gorgonzola, estimulando o crescimento do Penicillium roqueforti e inibindo contaminações que são indesejáveis no processo. A quantidade de sal é adicionada de forma a uma regulagem de 3,20 a 3,60% de sal no queijo, após a maturação.

É comum um crescimento mais brando na região próxima a crosta do queijo, pela ação de um teor mais concentrado de sal nesta região.

Completado o último dia da salga, os queijos deverão ser destinados para uma câmara de maturação com temperatura regulada para 9 a 10ºC.

Condições ideais de maturação:
Temperatura da câmara de maturação: 9 a 10ºC
Umidade: 95%

5º a 6º dia – perfuração dos queijos:
Os queijos devem ser perfurados a partir deste período visando à estimulação do crescimento do Penicillium. Recomenda-se um número de 120 a 150 perfurações de cada lado do queijo (superior e inferior). O crescimento do mofo se dá de dentro para fora.

15 a 21º dia – crescimento do mofo:
O crescimento do mofo é verificado em 10 a 15 dias após perfuração e completado em 30 dias de maturação, nas condições ideais.

30º dia – raspagem e embalagem:
Trinta dias é o tempo médio de maturação (fase aeróbica do crescimento do mofo). Ao término desta fase os queijos são raspados suavemente e envoltos em papel alumínio. A embalagem irá controlar o crescimento do mofo e proteger a casca de desidratação excessiva, que poderá constituir um defeito.

45 a 50º dias – final da maturação e consumo:
A maturação é completada neste tempo. O queijo apresenta excelente paladar e não deve apresentar gosto amoniacal, sabor amargo ou sabor forte de mofo. A queijo deve apresentar ligeiramente quebradiço e untuoso
.

Penicilina

Em 1928, Alexander Fleming, médico e bacteriologista escocês, descobriu a penicilina, um antibiótico natural derivado de um fungo (gênero Penicillium), que revolucionou a medicina desde então.
Em seu laboratório, Alexander tinha diversas placas de petri contendo cultura de alguns microorganismos para estudos. Em uma cultura de Staphylococcus Aureus, o grande causador de infecção generalizada, Fleming, percebeu algo estranho. A placa havia sido infectada por bolores, e em sua volta, não havia nenhuma bactéria.

Penicillium chrysogenum

Classificação científica

Reino: Fungi
Divisão: Ascomycota
Subdivisão: Pezizomycotina
Classe: Eurotiomycetes
Ordem: Eurotiales
  Família: Trichocomaceae
Gênero: Penicillium
Espécie: Penicillium chrysogenum

Isolando este tipo de fungo, descobriu-se que era do gêneroPenicillium, e a substância produzida por ele, tinha efeito bactericida. A esta substância deu-se o nome de penicilina, substância que impede a produção das moléculas de carbono que são responsáveis pela formação da membrana da bactéria.

O primeiro tratamento com penicilina em seres humanos aconteceu em 1941, em um agente da polícia que sofria de uma infecção chamada septicemia. A penicilina se tornou um importante medicamento da época e é de grande eficácia no tratamento de doenças infecciosas de origem bacteriana.
A penicilina tem a seguinte fórmula estrutural plana:

A penicilina possui ação bactericida e age inibindo a síntese da parede celular e a ativação do sistema autolítico endógeno das bactérias. Ao acoplar num receptor na parede celular bacteriana, a penicilina, interfere com a transpeptidação que ancora o peptidoglicano estrutural de forma rígida em torno da bactéria. Com uma parede fina e interior hiperosmótico, há um afluxo de água do exterior fazendo com que a bactéria entre em processo de lise, o que leva a bactéria a explodir.

Classificação das Penicilinas

• Penicilinas naturais: Neste grupo estão à penicilina G e a penicilina V. São eficazes no combate a estreptococos dos grupos A e B, contra sífilis e outras doenças.
• Aminopenicilinas: As aminopenicilinas foram às primeiras penicilinas com atividade contra bactérias Gram-negativas. Pertencem a esta classificação a amoxicilina e ampicilina.
• Penicilinas resistentes à penicilinase: Nesta categoria as penicilinas são modificadas quimicamente e possuem uma cadeia lateral para inibir a ação da penicilinase. Como exemplo, pode-se citar a isoxazolilpenicilinas. Estafilococos resistentes à oxacilina são resistentes a este tipo de penicilina.
• Carboxipenicilinas: A carbenicilina e a ticarcilina estão presentes neste grupo. Principalmente na ticarcilina, nota-se alguma atividade antipseudomonas.
• Ureidopenicilinas: A azlocilina, mezlocilina e piperacilina, são consideradas penicilinas de maior espectro. Também são eficazes no combate a bactérias Gram-Negativas e enterococos.